Bột khoai tây vảy là gì? Bột khoai tây vảy được sản xuất như thế nào?

Bột khoai tây vảy là sản phẩm thu được bằng cách khử nước và sấy khô, tạo thành các chất dạng vảy hoặc bột mịn. Chúng được gọi chung là bột khoai tây nguyên chất. Trong quá trình sản xuất, tính toàn vẹn của tế bào khoai tây được bảo toàn, giữ lại hương vị tự nhiên của khoai tây.

Bột khoai tây vảy là gì?

Bột khoai tây vảy là một loại thực phẩm và nguyên liệu khoai tây đã được nấu chín và khử nước, dùng để sử dụng trực tiếp, sản xuất thực phẩm và các sản phẩm khác.

Nhiều người gọi bột khoai tây vảy là bột khoai tây, bột mì khoai tây, hoặc bột khoai tây nghiền, nhưng thực tế chúng là các sản phẩm khoai tây khác nhau.

Nói chung, có ba loại bột khoai tây nghiền: hạt khoai tây, bột khoai tây vảy và bột khoai tây vảy nghiền mịn (một số người cũng gọi là bột mì khoai tây).

Bột khoai tây vảy dễ dàng phân biệt bằng mắt thường. Chúng xuất hiện dưới dạng vảy giống như bông tuyết, chủ yếu có màu trắng, vàng nhạt và vàng. Một số bột khoai tây vảy cũng có màu đỏ và tím. Bột khoai tây vảy hiếm khi được thấy trong các siêu thị và chợ địa phương vì chúng thường được sử dụng làm nguyên liệu trong đồ ăn nhẹ, bánh nướng và các sản phẩm khác.

Dưới đây, chúng tôi sẽ cung cấp một so sánh đơn giản về ba loại sản phẩm làm từ khoai tây này.

Hạt (Granules):

Được sản xuất bằng công nghệ sấy khí nóng.
Tồn tại dưới dạng hạt đơn tế bào khoai tây hoặc tập hợp của một số tế bào.
Viết tắt là bột nguyên chất dạng hạt.

Vảy (Flakes):

Được sản xuất bằng công nghệ sấy trống.
Vảy không đều có độ dày từ 0,1 đến 0,25 mm và đường kính từ 3 đến 10 mm.
Chúng tôi thường sử dụng sàng 20 mesh, cho đường kính trung bình là 3 mm.

Bột mịn (Flour):

Chúng ta có thể tạo bột khoai tây mịn bằng cách nghiền các sản phẩm khoai tây đã khử nước.
Viết tắt là bột mịn.

Năng suất sản xuất: Trong ba loại bột nguyên chất, bột khoai tây vảy và hạt có năng suất sản xuất cao nhất trong thực tế. Bột khoai tây vảy hiện là sản phẩm chính tại Trung Quốc. Nhiều nhà sản xuất châu Âu và Mỹ sản xuất hạt khoai tây nhiều hơn bột khoai tây vảy.

Bột khoai tây vảy được sản xuất như thế nào? Chi tiết

Quy trình sản xuất bột khoai tây vảy hơi phức tạp, bao gồm lựa chọn nguyên liệu, rửa, gọt vỏ, chọn lọc, thái lát, xả nước, tiền chần, làm nguội, hấp chín, nghiền, khử nước và sấy khô.

Trong toàn bộ quy trình, các bước quan trọng nhất là Lựa chọn nguyên liệu, Gọt vỏ khoai tây, Bảo vệ màu và Sấy khô.

Lựa chọn nguyên liệu:

Cân nhắc quan trọng: Việc lựa chọn giống khoai tây là rất quan trọng để chế biến bột khoai tây vảy. Các giống nên có hàm lượng chất khô cao, hàm lượng đường khử và chất có hại thấp, ít nảy mầm và màu sáng. Chúng cũng không được mắc các bệnh nghiêm trọng.

Gọt vỏ khoai tây:

Tầm quan trọng: Bất kể phương pháp chế biến nào, khoai tây cần được gọt vỏ để đạt được bột khoai tây vảy chất lượng cao. Vỏ khoai tây chứa các hợp chất độc hại như solanine và nitrat. Gọt vỏ làm giảm hàm lượng các hợp chất này, đảm bảo an toàn cho bột khoai tây vảy.
Phương pháp phổ biến: Các phương pháp gọt vỏ cơ học truyền thống gây hao hụt khoai tây đáng kể, từ 15% đến 50%. Gọt vỏ bằng hơi nước là phương pháp hiệu quả nhất, chỉ gây hao hụt từ 4% đến 6%. Nó cũng có hiệu suất cao nhất, xử lý lên đến 3000 củ khoai tây mỗi 6 giây.

Bảo vệ màu:

Khía cạnh quan trọng: Bảo vệ màu rất quan trọng đối với hình thức và chất lượng của bột khoai tây vảy.
Sự hình thành hợp chất quinone: Các bước chế biến như gọt vỏ và thái lát có thể gây tổn thương tế bào, dẫn đến sự hình thành các hợp chất quinone từ enzyme polyphenol oxidase phản ứng với polyphenol. Các hợp chất quinone này có thể phản ứng thêm với các nhóm axit amin trong tế bào khoai tây, gây ra hiện tượng hóa nâu.
Phương pháp hiệu quả: Phương pháp hiệu quả nhất liên quan đến việc kết hợp các chất bảo vệ màu để kiểm soát việc sử dụng đồng thời đảm bảo hiệu quả. Ví dụ, kết hợp axit citric và D-sodium erythorbate tăng cường bảo vệ màu. Kết hợp vitamin C, axit phytic, axit citric và L-cysteine ức chế hiệu quả sự hóa nâu, đạt được khả năng bảo vệ màu tối ưu. Một phần của dây chuyền sản xuất bột khoai tây vảy

Sấy khô hỗn hợp khoai tây nghiền

Sấy khí nóng và sấy đông khô chân không là hai cách chính để làm khô hỗn hợp khoai tây nghiền.

Sấy trống:

Phương pháp được sử dụng rộng rãi: Sấy trống là phương pháp chính để làm khô bột khoai tây vảy.
Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy: Lượng đường khử trong bột khoai tây vảy được làm bằng sấy khí nóng bị ảnh hưởng mạnh bởi nhiệt độ sấy. Khi nhiệt độ tăng lên, hàm lượng đường khử đầu tiên tăng, sau đó giảm. Trong khi đó, hàm lượng vitamin C giảm khi nhiệt độ sấy tăng.
Nhược điểm: Mặc dù sấy trống đơn giản và tiết kiệm chi phí, nhưng nó làm hỏng cấu trúc vi mô của khoai tây, ức chế sự thẩm thấu độ ẩm và dầu, đồng thời giảm độ kết dính. Nó cũng dẫn đến giảm độ trắng và các mức độ hóa nâu và oxy hóa khác nhau trong bột khoai tây vảy.

Làm thế nào để làm bột khoai tây vảy tại nhà?

Sản xuất quy mô công nghiệp đòi hỏi thiết bị và quy trình chuyên dụng để đảm bảo chất lượng thương mại. Tuy nhiên, bạn cũng có thể làm một lượng nhỏ tại nhà. Nhưng rất khó để làm bột khoai tây vảy bằng tay, kết quả sẽ giống bột khoai tây mịn hơn. Bạn vẫn có thể thử cách này:

Chọn khoai tây tươi.
Gọt vỏ khoai tây.
Hấp hoặc luộc khoai tây cho đến khi mềm.
Nghiền khoai tây đã nấu chín thành hỗn hợp nhuyễn.
Trải mỏng hỗn hợp khoai tây nhuyễn.
Nướng hoặc quay lò vi sóng cho đến khi khô.
Thu thập và nghiền hỗn hợp khoai tây khô để tạo thành bột khoai tây vảy.

Lưu ý: Tỷ lệ khoai tây so với bột khoai tây vảy thường là 5:1, nghĩa là 5 kg khoai tây tạo ra khoảng 1 kg bột khoai tây vảy.