เกล็ดมันฝรั่งคืออะไร? เกล็ดมันฝรั่งผลิตอย่างไร?

เกล็ดมันฝรั่ง เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการคายน้ำและอบแห้ง จนได้เป็นสารที่มีลักษณะเป็นเกล็ดหรือผงละเอียด โดยรวมเรียกว่า มันฝรั่งผงทั้งตัว ในระหว่างกระบวนการผลิต เซลล์ของมันฝรั่งจะถูกเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์ คงไว้ซึ่งกลิ่นและรสชาติตามธรรมชาติของมันฝรั่ง

เกล็ดมันฝรั่งคืออะไร?

เกล็ดมันฝรั่ง เป็นอาหารมันฝรั่งที่ผ่านการปรุงสุกและคายน้ำแล้ว ซึ่งใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับการบริโภคโดยตรง การผลิตอาหาร และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

หลายคนเรียกเกล็ดมันฝรั่งว่าผงมันฝรั่ง แป้งมันฝรั่ง หรือ ผงมันฝรั่งบดสำเร็จรูป แต่แท้จริงแล้วสิ่งเหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์มันฝรั่งที่แตกต่างกัน

โดยทั่วไป ผงมันฝรั่งบดมีสามประเภท ได้แก่ เม็ดมันฝรั่ง (potato granules) เกล็ดมันฝรั่ง (potato flakes) และเกล็ดมันฝรั่งบดละเอียด (milled potato flakes) ซึ่งบางคนเรียกอีกอย่างว่าแป้งมันฝรั่ง

เกล็ดมันฝรั่งสามารถสังเกตเห็นความแตกต่างได้ง่ายด้วยตาเปล่า ลักษณะเป็นเกล็ดคล้ายเกล็ดหิมะ สีหลักๆ ได้แก่ สีขาว สีเหลืองอ่อน และสีเหลือง บางชนิดมีสีแดงและสีม่วง เกล็ดมันฝรั่งไม่ค่อยพบเห็นในซูเปอร์มาร์เก็ตหรือตลาดทั่วไป เนื่องจากโดยทั่วไปแล้วนิยมใช้เป็นส่วนผสมในขนมขบเคี้ยว ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

ด้านล่างนี้ เราจะนำเสนอการเปรียบเทียบอย่างง่ายของผลิตภัณฑ์มันฝรั่งทั้งสามประเภทนี้

เม็ดมันฝรั่ง (Granules):

• ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีการอบแห้งด้วยลมร้อน
• มีลักษณะเป็นเซลล์เดี่ยวของมันฝรั่งหรือกลุ่มของเซลล์หลายเซลล์
• เรียกโดยย่อว่า ผงเม็ดทั้งตัว

เกล็ดมันฝรั่ง (Flakes):

• ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีการอบแห้งแบบลูกกลิ้ง (drum drying)
• เป็นเกล็ดที่ไม่สม่ำเสมอ มีความหนา 0.1 ถึง 0.25 มิลลิเมตร และเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 ถึง 10 มิลลิเมตร
• โดยปกติเราจะใช้ตะแกรงขนาด 20 เมช ซึ่งให้เส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ย 3 มิลลิเมตร

แป้งมันฝรั่ง (Flour):

• เราสามารถผลิตผงมันฝรั่งละเอียดได้โดยการบดผลิตภัณฑ์มันฝรั่งที่ผ่านการคายน้ำแล้ว
• เรียกโดยย่อว่า ผงละเอียด

ผลผลิต: ในบรรดาผงมันฝรั่งทั้งสามประเภท เกล็ดมันฝรั่งและเม็ดมันฝรั่งมีอัตราผลผลิตสูงที่สุดในการผลิตจริง ปัจจุบันเกล็ดมันฝรั่งเป็นผลิตภัณฑ์หลักในประเทศจีน ผู้ผลิตในยุโรปและอเมริกาหลายรายผลิตเม็ดมันฝรั่งมากกว่าเกล็ดมันฝรั่ง

เกล็ดมันฝรั่งผลิตอย่างไร? รายละเอียด

กระบวนการผลิตเกล็ดมันฝรั่งค่อนข้างซับซ้อน ประกอบด้วยการคัดเลือกวัตถุดิบ การล้าง การปอกเปลือก การคัดเลือก การหั่น การล้างน้ำ การต้มล่วงหน้า การทำให้เย็น การนึ่ง การบด การคายน้ำ และการอบแห้ง

ในกระบวนการทั้งหมด ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดคือ การคัดเลือกวัตถุดิบ การปอกเปลือกมันฝรั่ง การป้องกันการเปลี่ยนสี และการอบแห้ง

การคัดเลือกวัตถุดิบ:

• ข้อควรพิจารณาที่สำคัญ: การเลือกพันธุ์มันฝรั่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการแปรรูปเกล็ดมันฝรั่ง พันธุ์ที่ใช้ควรมีของแข็งแห้งสูง มีน้ำตาลรีดิวซ์และสารอันตรายต่ำ งอกน้อย และมีสีอ่อน นอกจากนี้ควรปราศจากโรคสำคัญต่างๆ

การปอกเปลือกมันฝรั่ง:

• ความสำคัญ: ไม่ว่าจะใช้วิธีการแปรรูปแบบใด มันฝรั่งจำเป็นต้องปอกเปลือกเพื่อให้ได้เกล็ดมันฝรั่งคุณภาพสูง เปลือกมันฝรั่งมีสารพิษ เช่น โซลานีนและไนเตรต การปอกเปลือกช่วยลดปริมาณสารเหล่านี้ ทำให้มั่นใจในความปลอดภัยของเกล็ดมันฝรั่ง
• วิธีการทั่วไป: วิธีการปอกเปลือกด้วยเครื่องจักรแบบดั้งเดิมทำให้มันฝรั่งสูญเสียจำนวนมาก ตั้งแต่ 15% ถึง 50% การปอกเปลือกด้วยไอน้ำเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพสูงสุด ทำให้สูญเสียเพียง 4% ถึง 6% และยังมีประสิทธิภาพสูงสุด โดยสามารถแปรรูปมันฝรั่งได้มากถึง 3000 หัวทุกๆ 6 วินาที

การป้องกันการเปลี่ยนสี:

• ประเด็นสำคัญ: การป้องกันการเปลี่ยนสีมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อรูปลักษณ์และคุณภาพของเกล็ดมันฝรั่ง
• การเกิดสารควิโนน: ขั้นตอนการแปรรูป เช่น การปอกเปลือกและการหั่น อาจทำให้เซลล์เสียหาย ส่งผลให้เอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสทำปฏิกิริยากับโพลีฟีนอลเกิดเป็นสารควิโนน สารควิโนนเหล่านี้สามารถทำปฏิกิริยาต่อไปกับกรดอะมิโนในเซลล์มันฝรั่ง ส่งผลให้เกิดสีน้ำตาล
• วิธีการที่มีประสิทธิภาพ: วิธีที่มีประสิทธิภาพสูงสุดคือการผสมสารป้องกันการเปลี่ยนสีหลายชนิดร่วมกันเพื่อควบคุมปริมาณการใช้พร้อมกับรับประกันประสิทธิภาพ ตัวอย่างเช่น การผสมกรดซิตริกและโซเดียมดี-อีรีทอร์เบตช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการป้องกันการเปลี่ยนสี การผสมวิตามินซี กรดไฟติก กรดซิตริก และแอล-ซิสเทอีน可以有效ยับยั้งการเกิดสีน้ำตาล ทำให้ได้ผลลัพธ์การป้องกันการเปลี่ยนสีที่ดีที่สุด ส่วนหนึ่งของสายการผลิตเกล็ดมันฝรั่ง

การอบแห้งมันฝรั่งบด

• การอบแห้งด้วยลมร้อนและการอบแห้งแบบแช่เยือกแข็งภายใต้สุญญากาศเป็นสองวิธีหลักในการอบแห้งมันฝรั่งบด

การอบแห้งแบบลูกกลิ้ง (Drum Drying):

• วิธีการที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย: การอบแห้งแบบลูกกลิ้งเป็นวิธีหลักในการอบแห้งเกล็ดมันฝรั่ง
• อิทธิพลของอุณหภูมิการอบแห้ง: ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ในเกล็ดมันฝรั่งที่ผลิตด้วยการอบแห้งด้วยลมร้อนได้รับผลกระทบอย่างมากจากอุณหภูมิการอบแห้ง เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์จะเพิ่มขึ้นก่อนแล้วจึงลดลง ในขณะเดียวกัน ปริมาณวิตามินซีจะลดลงเมื่ออุณหภูมิการอบแห้งเพิ่มขึ้น
• ข้อเสีย: แม้ว่าการอบแห้งแบบลูกกลิ้งจะง่ายและคุ้มค่า แต่ก็ทำลายโครงสร้างจุลภาคของมันฝรั่ง ยับยั้งการซึมผ่านของความชื้นและน้ำมัน และลดการยึดเกาะ นอกจากนี้ยังส่งผลให้ความขาวลดลง และเกิดการเกิดสีน้ำตาลและการออกซิเดชันในระดับต่างๆ ในเกล็ดมันฝรั่ง

วิธีทำเกล็ดมันฝรั่งที่บ้าน?

การผลิตในระดับอุตสาหกรรมต้องใช้อุปกรณ์และกระบวนการเฉพาะทางเพื่อให้ได้คุณภาพที่วางขายได้ อย่างไรก็ตาม คุณสามารถทำในปริมาณเล็กน้อยที่บ้านได้ แต่การทำเกล็ดมันฝรั่งด้วยมือเป็นเรื่องยากมาก ผลลัพธ์ที่ได้จะออกมาใกล้เคียงกับแป้งมันฝรั่งมากกว่า คุณยังสามารถลองวิธีนี้ได้:

1. เลือกมันฝรั่งสด
2. ปอกเปลือกมันฝรั่ง
3. นึ่งหรือต้มมันฝรั่งจนนุ่ม
4. บดมันฝรั่งที่สุกแล้วให้เป็นเนื้อละเอียด
5. แผ่มันฝรั่งบดเป็นชั้นบางๆ
6. อบหรือใช้ไมโครเวฟจนแห้ง
7. เก็บและบดมันฝรั่งแห้งที่ได้เพื่อทำเป็นเกล็ดมันฝรั่ง

หมายเหตุ: อัตราส่วนของมันฝรั่งต่อเกล็ดมันฝรั่งโดยทั่วไปคือ 5:1 หมายความว่ามันฝรั่ง 5 กิโลกรัมให้ผลผลิตเกล็ดมันฝรั่งประมาณ 1 กิโลกรัม