O que são Flocos de Batata? Como são Feitos os Flocos de Batata?

Flocos de batata são produtos obtidos por desidratação e secagem, resultando em substâncias em flocos ou em pó fino. São designados coletivamente como pó integral de batata. Durante o processo de produção, a integridade das células da batata é preservada, mantendo o sabor natural das batatas.

O que são Flocos de Batata?

Flocos de batata são um tipo de alimento e material de batata cozido e desidratado, utilizado para consumo direto, produção alimentar e outros produtos.

Muitas pessoas chamam aos flocos de batata pó de batata, farinha de batata ou puré de batata instantâneo em pó, mas são, na verdade, produtos de batata diferentes.

Geralmente, existem três tipos de puré de batata em pó: grânulos de batata, flocos de batata e flocos de batata moídos (alguns também lhes chamam farinha de batata).

Os flocos de batata são facilmente distinguíveis à vista. Aparecem como flocos semelhantes a flocos de neve, principalmente em cores como branco, amarelo-claro e amarelo. Alguns flocos de batata também existem em vermelho e roxo. Os flocos de batata raramente são vistos em supermercados e mercados locais porque são geralmente usados como ingredientes em snacks, produtos de panificação e outros produtos.

Abaixo, fornecemos uma comparação simples destes três tipos de produtos à base de batata.

Grânulos:

Produzidos com tecnologia de secagem por ar quente.
Existem na forma de grânulos monoméricos de células de batata ou agregados de várias células.
Abreviados como pó integral granulado.

Flocos:

Produzidos com tecnologia de secagem em tambor.
Flocos irregulares com espessura entre 0,1 e 0,25 mm e diâmetro entre 3 e 10 mm.
Usamos normalmente um crivo de 20 malhas, que dá um diâmetro médio de 3 mm.

Farinha:

Podemos fazer pó de batata fino moendo produtos de batata desidratados.
Abreviada como pó fino.

Rendimento de Produção: Entre os três tipos de pó integral, os flocos de batata e os grânulos têm os rendimentos de produção mais elevados na produção real. Os flocos de batata são atualmente o produto principal na China. Muitos fabricantes europeus e americanos produzem mais grânulos de batata do que flocos de batata.

Como são Feitos os Flocos de Batata? Os Detalhes

O processo de produção de flocos de batata é um pouco complexo, incluindo seleção de matéria-prima, lavagem, descasque, seleção, fatiamento, enxaguamento, pré-cozimento, arrefecimento, vaporização, esmagamento, desidratação e secagem.

Em todo o processo, os passos mais importantes são Seleção de Matéria-Prima, Descasque da Batata, Proteção da Cor e Secagem.

Seleção de Matéria-Prima:

Considerações Cruciais: A escolha da variedade de batata é crucial para o processamento de flocos de batata. As variedades devem ter alto teor de matéria seca e baixo teor de açúcares redutores e substâncias nocivas, com germinação mínima e cor clara. Devem também estar livres de doenças significativas.

Descasque da Batata:

Importância: Independentemente do método de processamento utilizado, as batatas precisam de ser descascadas para obter flocos de batata de alta qualidade. As cascas de batata contêm compostos tóxicos como solanina e nitratos. O descasque reduz o teor destes compostos, garantindo a segurança dos flocos de batata.
Métodos Comuns: Os métodos tradicionais de descasque mecânico resultam em perda significativa de batata, variando entre 15% e 50%. O descasque a vapor é o método mais eficiente, causando apenas 4% a 6% de perda. Tem também a maior eficiência, processando até 3000 batatas a cada 6 segundos.

Proteção da Cor:

Aspeto Crítico: A proteção da cor é crítica para a aparência e qualidade dos flocos de batata.
Formação de Compostos de Quinona: Etapas de processamento como descasque e fatiamento podem causar danos celulares, levando à formação de compostos de quinona a partir da reação da polifenol oxidase com polifenóis. Estes compostos de quinona podem reagir ainda com grupos de aminoácidos nas células da batata, resultando em escurecimento.
Métodos Eficazes: O método mais eficaz envolve combinar protectores de cor para controlar o uso, garantindo ao mesmo tempo a eficácia. Por exemplo, combinar ácido cítrico e eritorbato de sódio D melhora a proteção da cor. Combinar vitamina C, ácido fítico, ácido cítrico e L-cisteína inibe eficazmente o escurecimento, alcançando uma proteção de cor ótima. Uma Parte da Linha de Produção de Flocos de Batata

Secagem do puré de batata

A secagem por ar quente e a liofilização a vácuo são as duas principais formas de secar o puré de batata.

Secagem em Tambor:

Método Amplamente Utilizado: A secagem em tambor é o principal método para secar flocos de batata.
Influência da Temperatura de Secagem: A quantidade de açúcares redutores nos flocos de batata feitos com secagem por ar quente é fortemente afetada pela temperatura de secagem. Quando a temperatura aumenta, o teor de açúcares redutores primeiro sobe e depois desce. Entretanto, o teor de vitamina C diminui à medida que a temperatura de secagem aumenta.
Desvantagens: Embora a secagem em tambor seja simples e económica, danifica a microestrutura das batatas, inibindo a penetração de humidade e óleo e reduzindo a coesão. Também resulta em diminuição da brancura e vários graus de escurecimento e oxidação nos flocos de batata.

Como fazer flocos de batata em casa?

A produção à escala industrial requer equipamento e processos especializados para garantir qualidade comercializável. No entanto, também pode fazer pequenas quantidades em casa. Mas é muito difícil fazer flocos de batata à mão; os resultados serão mais parecidos com farinha de batata. Pode ainda assim tentar isto:

Selecione batatas frescas.
Descasque as batatas.
Coza as batatas a vapor ou em água até ficarem tenras.
Esmague as batatas cozidas até formar um puré.
Espalhe o puré de batata numa camada fina.
Leve ao forno ou micro-ondas até secar.
Recolha e moa o puré de batata seco para fazer flocos de batata.

Nota: A proporção de batatas para flocos de batata é tipicamente de 5:1, ou seja, 5 quilogramas de batatas produzem aproximadamente 1 quilograma de flocos de batata.