감자 플레이크란 무엇인가? 감자 플레이크는 어떻게 만들어지나?

감자 플레이크는 탈수 및 건조 과정을 거쳐 얻어지는 제품으로, 플레이크 형태 또는 미세한 분말 형태의 물질입니다. 이들은 통칭하여 감자 전분(전체 분말)이라고 불립니다. 생산 과정에서 감자 세포의 완전성이 보존되어 감자의 자연스러운 풍미를 유지합니다.

감자 플레이크란 무엇인가?

감자 플레이크는 조리 및 탈수된 감자 식품이자 직접 사용, 식품 생산 및 기타 제품용 원료의 일종입니다.

많은 사람들이 감자 플레이크를 감자 가루, 감자 분말 또는 으깬 감자 분말이라고 부르지만, 이들은 실제로 서로 다른 감자 제품입니다.

일반적으로 으깬 감자 분말에는 세 가지 유형이 있습니다: 감자 과립, 감자 플레이크, 그리고 분쇄된 감자 플레이크(일부는 감자 가루라고도 함)입니다.

감자 플레이크는 육안으로 쉽게 구별할 수 있습니다. 눈송이 모양의 플레이크로 나타나며, 주로 흰색, 연노랑, 노랑과 같은 색상을 띱니다. 일부 감자 플레이크는 빨간색과 보라색도 있습니다. 감자 플레이크는 일반적으로 스낵 식품, 베이커리 제품 등의 재료로 사용되기 때문에 지역 슈퍼마켓이나 시장에서 거의 볼 수 없습니다.

아래에서는 이 세 가지 유형의 감자 기반 제품에 대한 간단한 비교를 제공합니다.

과립:

열풍 건조 기술을 사용하여 생산됩니다.
감자 세포 단일 과립 또는 여러 세포의 응집체 형태로 존재합니다.
과립 전체 분말로 약칭됩니다.

플레이크:

드럼 건조 기술을 사용하여 생산됩니다.
불규칙한 플레이크는 두께 0.1~~0.25mm, 직경 3~~10mm 범위입니다.
우리는 보통 20메시 체를 사용하며, 평균 직경은 3mm입니다.

분말:

탈수된 감자 제품을 분쇄하여 미세한 감자 가루를 만들 수 있습니다.
미세 분말로 약칭됩니다.

생산 수율: 세 가지 유형의 전체 분말 중에서 감자 플레이크와 과립이 실제 생산에서 가장 높은 생산 수율을 보입니다. 감자 플레이크는 현재 중국의 주요 제품입니다. 많은 유럽 및 미국 제조업체는 감자 플레이크보다 감자 과립을 더 많이 생산합니다.

감자 플레이크는 어떻게 만들어지나? 자세한 내용

감자 플레이크 생산 과정은 원료 선택, 세척, 껍질 제거, 선별, 슬라이싱, 헹굼, 예비 조리, 냉각, 증숙, 으깨기, 탈수 및 건조를 포함하여 다소 복잡합니다.

전체 과정에서 가장 중요한 단계는 원료 선택, 감자 껍질 제거, 색 보호 및 건조입니다.

원료 선택:

중요한 고려 사항: 감자 품종의 선택은 감자 플레이크 가공에 매우 중요합니다. 품종은 높은 건조 물질과 낮은 환원당 및 유해 물질 함량을 가져야 하며, 싹이 적고 색이 밝아야 합니다. 또한 심각한 질병이 없어야 합니다.

감자 껍질 제거:

중요성: 사용되는 가공 방법에 관계없이 고품질 감자 플레이크를 얻으려면 감자의 껍질을 제거해야 합니다. 감자 껍질에는 솔라닌 및 질산염과 같은 독성 화합물이 포함되어 있습니다. 껍질 제거는 이러한 화합물의 함량을 줄여 감자 플레이크의 안전성을 보장합니다.
일반적인 방법: 전통적인 기계적 껍질 제거 방법은 15%에서 50%에 이르는 상당한 감자 손실을 초래합니다. 증기 껍질 제거는 가장 효율적인 방법으로 4%~6%의 손실만 발생시킵니다. 또한 6초마다 최대 3000개의 감자를 처리할 수 있는 가장 높은 효율을 가지고 있습니다.

색 보호:

중요한 측면: 색 보호는 감자 플레이크의 외관과 품질에 매우 중요합니다.
퀴논 화합물 형성: 껍질 제거 및 슬라이싱과 같은 가공 단계는 세포 손상을 유발하여 폴리페놀 산화효소가 폴리페놀과 반응하여 퀴논 화합물을 형성할 수 있습니다. 이러한 퀴논 화합물은 감자 세포의 아미노산 그룹과 추가로 반응하여 갈변을 초래할 수 있습니다.
효과적인 방법: 가장 효과적인 방법은 효과를 보장하면서 사용량을 제어하기 위해 색 보호제를 결합하는 것입니다. 예를 들어, 구연산과 D-이소아스코르브산나트륨을 결합하면 색 보호 효과가 향상됩니다. 비타민 C, 피트산, 구연산 및 L-시스테인을 결합하면 갈변을 효과적으로 억제하여 최적의 색 보호를 달성합니다. 감자 플레이크 생산 라인의 일부

감자 매시 건조

열풍 건조와 진공 동결 건조는 감자 매시를 건조하는 두 가지 주요 방법입니다.

드럼 건조:

널리 사용되는 방법: 드럼 건조는 감자 플레이크 건조의 주요 방법입니다.
건조 온도의 영향: 열풍 건조로 만든 감자 플레이크의 환원당 함량은 건조 온도의 영향을 크게 받습니다. 온도가 올라가면 환원당 함량은 처음에 증가한 다음 감소합니다. 한편, 비타민 C 함량은 건조 온도가 증가함에 따라 감소합니다.
단점: 드럼 건조는 간단하고 비용 효율적이지만 감자의 미세 구조를 손상시켜 수분과 오일 침투를 억제하고 응집력을 감소시킵니다. 또한 감자 플레이크의 백색도 감소와 다양한 정도의 갈변 및 산화를 초래합니다.

집에서 감자 플레이크를 만드는 방법?

산업적 규모의 생산은 시장성 있는 품질을 보장하기 위해 특수 장비와 공정이 필요합니다. 그러나 소량은 집에서도 만들 수 있습니다. 하지만 손으로 감자 플레이크를 만드는 것은 매우 어렵고 결과물은 감자 가루에 더 가깝습니다. 그래도 시도해 볼 수 있습니다:

신선한 감자를 선택합니다.
감자의 껍질을 벗깁니다.
감자가 부드러워질 때까지 찌거나 끓입니다.
익힌 감자를 퓌레로 으깹니다.
감자 퓌레를 얇게 펼칩니다.
건조될 때까지 굽거나 전자레인지에 돌립니다.
건조된 감자 퓌레를 모아 갈아서 감자 플레이크를 만듭니다.

참고: 감자와 감자 플레이크의 비율은 일반적으로 5:1입니다. 즉, 감자 5kg에서 약 1kg의 감자 플레이크가 생산됩니다.