薯片係咩？薯片點樣製造？
發布日期: 2024-04-27
薯片係透過脫水同乾燥而得到嘅產品，形成片狀或者幼粉狀嘅物質。佢哋統稱為薯仔全粉。喺生產過程中，薯仔細胞嘅完整性得以保留，留住薯仔嘅天然風味。
薯片係咩？
薯片係一種煮熟並脫水嘅薯仔食品同材料，用於直接食用、食品生產同其他產品。
好多人叫薯片做薯仔粉、薯仔麵粉或者即食薯蓉粉，但其實佢哋係唔同嘅薯仔產品。
一般嚟講，薯蓉粉有三種類型：薯仔顆粒、薯片同磨碎薯片（有啲人叫佢做薯仔麵粉）。
薯片用眼睇就好容易分辨。佢哋呈現雪花狀嘅片片，主要顏色有白色、淺黃色同黃色。有啲薯片仲有紅色同紫色。薯片好少喺本地超市同街市見到，因為佢哋通常用嚟做零食、烘焙食品同其他產品嘅配料。
下面，我哋會簡單比較呢三種薯仔產品。
顆粒：
- 用熱風乾燥技術生產。
- 以薯仔細胞單體顆粒或者幾個細胞聚集體嘅形式存在。
- 簡稱顆粒全粉。
片狀：
- 用滾筒乾燥技術生產。
- 唔規則嘅薄片厚度由0.1至0.25毫米，直徑3至10毫米。
- 我哋通常用20目篩網，得出平均直徑3毫米。
麵粉：
- 可以將脫水薯仔產品磨成幼薯粉。
- 簡稱幼粉。
生產產量： 喺三種全粉之中，薯片同顆粒喺實際生產中產量最高。薯片係目前中國嘅主要產品。好多歐美製造商生產嘅薯仔顆粒多過薯片。
薯片點樣製造？詳細過程
薯片生產過程有啲複雜，包括揀選原材料、清洗、去皮、揀選、切片、沖洗、預煮、冷卻、蒸煮、壓蓉、脫水同乾燥。
成個過程入面，最重要嘅步驟係原材料揀選、薯仔去皮、護色同乾燥。
原材料揀選：
- 關鍵考慮因素： 揀邊種薯仔品種對加工薯片嚟講至關重要。品種應該有高乾物質、低還原糖同有害物質含量，少發芽同淺色。佢哋亦應該冇重大病害。
薯仔去皮：
- 重要性： 無論用邊種加工方法，薯仔都需要去皮先做到高品質嘅薯片。薯仔皮含有有毒化合物，例如龍葵鹼同硝酸鹽。去皮可以減少呢啲化合物嘅含量，確保薯片嘅安全性。
- **常見方法：**傳統機械去皮方法會造成好大嘅薯仔損失，範圍由15%至50%。蒸汽去皮係最有效嘅方法，損失只有4%至6%。佢嘅效率亦最高，每6秒可以處理多達3000個薯仔。
護色：
- 關鍵方面： 護色對薯片嘅外觀同品質至關重要。
- 醌類化合物嘅形成： 去皮同切片等加工步驟會造成細胞損傷，導致多酚氧化酶同多酚反應形成醌類化合物。呢啲醌類化合物可以進一步同薯仔細胞入面嘅氨基酸基團反應，造成褐變。
- **有效方法：**最有效嘅方法係結合護色劑嚟控制用量，同時確保效果。例如，結合檸檬酸同D-異抗壞血酸鈉可以增強護色效果。結合維生素C、植酸、檸檬酸同L-半胱氨酸可以有效抑制褐變，達到最佳護色效果。
薯片生產線嘅一部分
乾燥薯蓉
- 熱風乾燥同真空冷凍乾燥係乾燥薯蓉嘅兩種主要方法。
滾筒乾燥：
- 廣泛使用嘅方法： 滾筒乾燥係乾燥薯片嘅主要方法。
- 乾燥溫度嘅影響： 用熱風乾燥整出嚟嘅薯片，其還原糖含量受乾燥溫度影響好大。當溫度上升，還原糖含量會先升後跌。同時，維生素C含量會隨住乾燥溫度升高而下降。
- 缺點： 雖然滾筒乾燥簡單又經濟，但佢會破壞薯仔嘅微觀結構，抑制水分同油分滲透，降低黏結性。佢亦會令薯片白度下降，出現不同程度嘅褐變同氧化。
點樣喺屋企整薯片？
工業規模生產需要專門嘅設備同工序先確保達到市場品質。不過，你都可以喺屋企整少量。但要用手整薯片係好困難嘅，結果會似薯仔麵粉多啲。你仍然可以試吓咁做：
- 揀新鮮薯仔。
- 將薯仔去皮。
- 將薯仔蒸或者煮到腍。
- 將煮熟嘅薯仔壓成蓉。
- 將薯蓉攤薄。
- 用焗爐或者微波爐烘到乾。
- 收集並磨碎乾咗嘅薯蓉嚟整薯片。
注意：薯仔同薯片嘅比例通常係5:1，即係5公斤薯仔大約整到1公斤薯片。