ポテトフレークとは？ポテトフレークはどのように作られるのか？

ポテトフレークは、脱水・乾燥によって得られる製品で、フレーク状または微粉末状の物質です。これらは総称してポテト全粉と呼ばれます。製造工程において、ジャガイモの細胞の完全性が保たれ、ジャガイモ本来の風味が維持されます。

ポテトフレークとは？

ポテトフレークは、調理・脱水されたジャガイモ食品および材料であり、直接食用、食品製造、その他の製品に使用されます。

多くの人々はポテトフレークをポテトパウダー、ポテト粉、またはマッシュポテトパウダーと呼びますが、これらは実際には異なるジャガイモ製品です。

一般的に、マッシュポテトパウダーには3つのタイプがあります：ポテトグラニュール、ポテトフレーク、そして粉砕ポテトフレーク（これをポテト粉と呼ぶ人もいます）。

ポテトフレークは目で見て簡単に見分けられます。雪の結晶のようなフレーク状で、主に白、淡黄色、黄色などの色をしています。赤や紫のポテトフレークもあります。ポテトフレークは、一般的にスナック食品、ベーカリー製品などの原料として使用されるため、地元のスーパーマーケットや市場で見かけることはほとんどありません。

以下に、これら3種類のジャガイモベース製品の簡単な比較を示します。

グラニュール：

熱風乾燥技術を使用して製造されます。
ジャガイモ細胞の単一粒子または数個の細胞の凝集体の形で存在します。
グラニュール全粉と略されます。

フレーク：

ドラム乾燥技術を使用して製造されます。
不規則なフレークで、厚さは0.1〜0.25mm、直径は3〜10mmです。
通常、20メッシュのふるいを使用し、平均直径は3mmになります。

フラワー（粉）：

脱水されたジャガイモ製品を粉砕することで微細なポテトパウダーを作ることができます。
微粉と略されます。

生産収率： 3種類の全粉の中で、ポテトフレークとグラニュールは実際の生産において最も高い収率を持ちます。現在、中国ではポテトフレークが主要製品です。多くの欧米のメーカーは、ポテトフレークよりも多くのポテトグラニュールを生産しています。

ポテトフレークはどのように作られるのか？詳細

ポテトフレークの製造工程は、原料の選別、洗浄、皮むき、選別、スライス、水洗い、予備加熱、冷却、蒸煮、マッシュ、脱水、乾燥を含むため、少し複雑です。

全工程の中で、最も重要なステップは原料の選別、ジャガイモの皮むき、変色防止、そして乾燥です。

原料の選別：

重要な考慮点： ポテトフレークの加工には、ジャガイモの品種選びが非常に重要です。品種は、乾物含有量が高く、還元糖や有害物質の含有量が低く、発芽が少なく、色が薄いものが望ましいです。また、重大な病害がないことも必要です。

ジャガイモの皮むき：

重要性： どのような加工方法を使用する場合でも、高品質のポテトフレークを得るためにはジャガイモの皮をむく必要があります。ジャガイモの皮には、ソラニンや硝酸塩などの有毒化合物が含まれています。皮むきによりこれらの化合物の含有量が減り、ポテトフレークの安全性が確保されます。
一般的な方法： 従来の機械的な皮むき方法では、15%から50%の範囲でジャガイモの損失が大きくなります。蒸気皮むきは最も効率的な方法で、損失はわずか4%から6%です。また、効率も最も高く、6秒ごとに最大3000個のジャガイモを処理できます。

変色防止：

重要な側面： 変色防止は、ポテトフレークの外観と品質にとって非常に重要です。
キノン化合物の形成： 皮むきやスライスなどの加工工程は細胞損傷を引き起こし、ポリフェノールオキシダーゼがポリフェノールと反応してキノン化合物の形成につながります。これらのキノン化合物は、ジャガイモ細胞内のアミノ酸基とさらに反応し、褐変を引き起こす可能性があります。
効果的な方法： 最も効果的な方法は、変色防止剤を組み合わせて使用量を管理しつつ、効果を確実にすることです。例えば、クエン酸とD-エリソルビン酸ナトリウムを組み合わせると変色防止効果が高まります。ビタミンC、フィチン酸、クエン酸、L-システインを組み合わせると褐変を効果的に抑制し、最適な変色防止を達成できます。ポテトフレーク生産ラインの一部

ポテトマッシュの乾燥

熱風乾燥と真空凍結乾燥が、ポテトマッシュを乾燥させる2つの主要な方法です。

ドラム乾燥：

広く使用されている方法： ドラム乾燥は、ポテトフレークを乾燥させる主要な方法です。
乾燥温度の影響： 熱風乾燥で作られたポテトフレーク中の還元糖の量は、乾燥温度に強く影響されます。温度が上昇すると、還元糖含有量は最初に上昇し、その後低下します。一方、ビタミンC含有量は乾燥温度の上昇とともに減少します。
欠点： ドラム乾燥はシンプルで費用対効果が高い一方で、ジャガイモの微細構造を損傷し、水分と油の浸透を阻害し、凝集性を低下させます。また、ポテトフレークの白度の低下や、様々な程度の褐変と酸化も引き起こします。

家庭でポテトフレークを作るには？

工業規模の生産には、市場性のある品質を確保するための専門的な設備と工程が必要です。しかし、家庭でも少量を作ることは可能です。ただし、手作業でポテトフレークを作るのは非常に難しく、結果はどちらかというとポテト粉に近くなります。それでも、以下の方法を試すことはできます：

新鮮なジャガイモを選びます。
ジャガイモの皮をむきます。
ジャガイモが柔らかくなるまで蒸すか茹でます。
調理したジャガイモをピューレ状に潰します。
ジャガイモのピューレを薄く広げます。
乾燥するまで焼くか電子レンジで加熱します。
乾燥したジャガイモのピューレを集めて粉砕し、ポテトフレークを作ります。

注：ジャガイモとポテトフレークの比率は通常5：1で、つまり5キログラムのジャガイモから約1キログラムのポテトフレークが得られます。