پولک سیبزمینی چیست؟ پولک سیبزمینی چگونه تولید میشود؟

پولک سیبزمینی محصولاتی هستند که از طریق آبگیری و خشک کردن به دست میآیند و به صورت تکههای پولکی یا مواد پودری ریز در میآیند. به طور کلی به آنها پودر کامل سیبزمینی گفته میشود. در طول فرآیند تولید، یکپارچگی سلولهای سیبزمینی حفظ شده و طعم طبیعی سیبزمینی باقی میماند.

پولک سیبزمینی چیست؟

پولک سیبزمینی نوعی ماده غذایی و ماده اولیه سیبزمینی پخته و آبگیری شده است که برای استفاده مستقیم، تولید مواد غذایی و سایر محصولات به کار میرود.

بسیاری از مردم به پولک سیبزمینی، پودر سیبزمینی، آرد سیبزمینی یا پودر پوره سیبزمینی میگویند، اما اینها در واقع محصولات سیبزمینی متفاوتی هستند.

به طور کلی، سه نوع پودر پوره سیبزمینی وجود دارد: دانههای سیبزمینی، پولک سیبزمینی و پولک آسیاب شده سیبزمینی (برخی به آن آرد سیبزمینی نیز میگویند).

پولک سیبزمینی به راحتی با چشم قابل تشخیص است. آنها به صورت پولکهای برفمانند ظاهر میشوند که عمدتاً در رنگهایی مانند سفید، زرد روشن و زرد هستند. برخی از پولکهای سیبزمینی نیز به رنگهای قرمز و بنفش وجود دارند. پولک سیبزمینی به ندرت در سوپرمارکتها و بازارهای محلی دیده میشود، زیرا معمولاً به عنوان مواد اولیه در تنقلات، محصولات نانوایی و سایر محصولات استفاده میشوند.

در ادامه، مقایسه سادهای از این سه نوع محصول مبتنی بر سیبزمینی ارائه خواهیم داد.

دانهها:

• با استفاده از فناوری خشک کردن با هوای گرم تولید میشوند.
• به صورت دانههای تکی سلول سیبزمینی یا تودههایی از چند سلول وجود دارند.
• به اختصار پودر کامل دانهای نامیده میشوند.

پولکها:

• با استفاده از فناوری خشک کردن با غلتک (درام) تولید میشوند.
• پولکهای نامنظم با ضخامت ۰.۱ تا ۰.۲۵ میلیمتر و قطر ۳ تا ۱۰ میلیمتر هستند.
• ما معمولاً از الک ۲۰ مش استفاده میکنیم که قطر متوسط ۳ میلیمتر به دست میدهد.

آرد:

• ما میتوانیم با آسیاب کردن محصولات سیبزمینی آبگیری شده، پودر سیبزمینی ریز تولید کنیم.
• به اختصار پودر ریز نامیده میشود.

بازده تولید: در بین سه نوع پودر کامل، پولک سیبزمینی و دانههای سیبزمینی بیشترین بازده تولید را در تولید واقعی دارند. پولک سیبزمینی در حال حاضر محصول اصلی در چین است. بسیاری از تولیدکنندگان اروپایی و آمریکایی دانههای سیبزمینی بیشتری نسبت به پولک سیبزمینی تولید میکنند.

پولک سیبزمینی چگونه تولید میشود؟ جزئیات

فرآیند تولید پولک سیبزمینی کمی پیچیده است و شامل انتخاب مواد اولیه، شستشو، پوستگیری، جداسازی، برش، آبکشی، پیشپخت، خنکسازی، بخارپز کردن، له کردن، آبگیری و خشک کردن است.

در کل فرآیند، مهمترین مراحل انتخاب مواد اولیه، پوستگیری سیبزمینی، محافظت از رنگ و خشک کردن هستند.

انتخاب مواد اولیه:

• ملاحظات حیاتی: انتخاب نوع سیبزمینی برای فرآوری پولک سیبزمینی بسیار مهم است. ارقام باید دارای ماده خشک بالا و قندهای احیاکننده و مواد مضر کم باشند، با جوانهزنی حداقلی و رنگ روشن. آنها همچنین باید عاری از بیماریهای قابل توجه باشند.

پوستگیری سیبزمینی:

• اهمیت: صرف نظر از روش فرآوری مورد استفاده، سیبزمینیها برای دستیابی به پولک سیبزمینی با کیفیت بالا باید پوستگیری شوند. پوست سیبزمینی حاوی ترکیبات سمی مانند سولانین و نیترات است. پوستگیری میزان این ترکیبات را کاهش میدهد و ایمنی پولک سیبزمینی را تضمین میکند.
• روشهای رایج: روشهای سنتی پوستگیری مکانیکی منجر به افت قابل توجه سیبزمینی، از ۱۵٪ تا ۵۰٪ میشوند. پوستگیری با بخار کارآمدترین روش است که تنها ۴٪ تا ۶٪ افت ایجاد میکند. همچنین بالاترین بازدهی را دارد و میتواند تا ۳۰۰۰ سیبزمینی را هر ۶ ثانیه فرآوری کند.

محافظت از رنگ:

• جنبه حیاتی: محافظت از رنگ برای ظاهر و کیفیت پولک سیبزمینی حیاتی است.
• تشکیل ترکیبات کینونی: مراحل فرآوری مانند پوستگیری و برش میتوانند باعث آسیب سلولی شوند و منجر به تشکیل ترکیبات کینونی از واکنش پلیفنلاکسیداز با پلیفنلها شوند. این ترکیبات کینونی میتوانند بیشتر با گروههای اسید آمینه در سلولهای سیبزمینی واکنش دهند و در نتیجه قهوهای شدن ایجاد شود.
• روشهای مؤثر: مؤثرترین روش شامل ترکیب محافظهای رنگ برای کنترل میزان مصرف و در عین حال تضمین اثربخشی است. به عنوان مثال، ترکیب اسید سیتریک و اریتوربات سدیم، محافظت از رنگ را افزایش میدهد. ترکیب ویتامین C، اسید فیتیک، اسید سیتریک و ال-سیستئین به طور مؤثری از قهوهای شدن جلوگیری میکند و به محافظت بهینه از رنگ دست مییابد. بخشی از خط تولید پولک سیبزمینی

خشک کردن پوره سیبزمینی

• خشک کردن با هوای گرم و خشک کردن انجمادی تحت خلأ دو روش اصلی خشک کردن پوره سیبزمینی هستند.

خشک کردن با غلتک (درام):

• روش پرکاربرد: خشک کردن با غلتک روش اصلی خشک کردن پولک سیبزمینی است.
• تأثیر دمای خشک کردن: میزان قندهای احیاکننده در پولک سیبزمینی تولید شده با خشک کردن با هوای گرم به شدت تحت تأثیر دمای خشک کردن قرار میگیرد. وقتی دما افزایش مییابد، محتوای قند احیاکننده ابتدا بالا رفته و سپس کاهش مییابد. در همین حال، محتوای ویتامین C با افزایش دمای خشک کردن کاهش مییابد.
• معایب: در حالی که خشک کردن با غلتک ساده و مقرون به صرفه است، ریزساختار سیبزمینی را آسیب میزند، از نفوذ رطوبت و روغن جلوگیری کرده و چسبندگی را کاهش میدهد. همچنین منجر به کاهش سفیدی و درجات مختلف قهوهای شدن و اکسیداسیون در پولک سیبزمینی میشود.

چگونه در خانه پولک سیبزمینی درست کنیم؟

تولید در مقیاس صنعتی به تجهیزات و فرآیندهای تخصصی برای تضمین کیفیت قابل فروش نیاز دارد. با این حال، شما میتوانید مقادیر کمی را نیز در خانه تهیه کنید. اما ساختن پولک سیبزمینی با دست بسیار دشوار است و نتیجه بیشتر شبیه آرد سیبزمینی خواهد بود. با این حال میتوانید این کار را امتحان کنید:

1. سیبزمینیهای تازه انتخاب کنید.
2. سیبزمینیها را پوست بگیرید.
3. سیبزمینیها را بخارپز یا آبپز کنید تا نرم شوند.
4. سیبزمینیهای پخته شده را به صورت پوره له کنید.
5. پوره سیبزمینی را به صورت لایه نازک پخش کنید.
6. در فر یا مایکروویو خشک کنید.
7. پوره خشک شده را جمعآوری و آسیاب کنید تا پولک سیبزمینی به دست آید.

توجه: نسبت سیبزمینی به پولک سیبزمینی معمولاً ۵ به ۱ است، به این معنی که از ۵ کیلوگرم سیبزمینی تقریباً ۱ کیلوگرم پولک سیبزمینی به دست میآید.