邊種薯仔最啱整薯蓉？
發布日期: 2024-08-03
我哋好多人可能都試過用薯片整薯蓉，因為咁樣快啲又方便啲。不過，好多人始終鍾意用新鮮薯仔喺屋企自己整。
其實，無論你係用新鮮薯仔整薯蓉，定係生產薯片，揀薯仔都係好關鍵嘅一步。呢個選擇會直接影響薯蓉嘅質素。
作為一個薯片製造商，我揀薯仔嘅標準自然好高。所以，我會由薯片生產嘅角度，同大家探討吓我哋點樣揀最啱整薯蓉嘅薯仔。
邊種薯仔最啱整薯蓉
影響薯蓉質素嘅重要因素有邊啲？
我喺 Google 度睇過好多關於呢個題目嘅答案，大部分都推薦用澱粉質高嘅薯仔，好似 Russet、Yukon Gold 同 Idaho 薯仔。因為薯仔品種好多，每個國家或者地區食嘅種類都唔同，一般建議就係揀啲水分含量相對低但乾物質含量高嘅品種嚟整薯蓉。
不過，你知唔知？除咗薯仔嘅品種之外，仲有好多其他關於薯仔嘅細節都會影響你整出嚟嘅薯蓉質素。
還原糖
呢個係我哋生產薯片時會考慮嘅一個關鍵指標。還原糖過多會令薯片嘅質素下降，主要係會引起外觀上嘅變化，好似因為梅納反應而變啡色咁。另外，糖分太高仲會改變薯蓉嘅味道同口感。
參考文獻：
Friedman, M. (1997). Chemistry, biochemistry, and safety of acrylamide. A review, 50(2), 362–371. doi:10.1021/jf030204+
游離澱粉
游離澱粉係我哋生產標準薯片時會考慮嘅另一個重要因素。
薯仔嘅游離澱粉係當薯仔細胞受損時釋放出嚟嘅一種澱粉形態。游離澱粉過多會令薯蓉嘅質地變得又黏又漿，搞到味道變差。
我哋生產薯片嘅過程好複雜同嚴謹，目的就係防止游離澱粉釋放得太多。不過，如果你係喺屋企整薯蓉，就應該避免用力咁撳啲煮熟嘅薯仔。所以，你應該買一個薯蓉壓蓉器。當你用壓蓉器輕輕咁壓啲薯仔，就可以防止因為薯仔細胞破裂而釋放太多游離澱粉。如果你想冇壓蓉器都整到薯蓉，我建議你將煮熟嘅薯仔切做細粒，然後洗乾淨，再用其他順手嘅工具整碎佢。
參考文獻：
Geddes, R., Greenwood, C. T., & Mackenzie, S. (1965). A review of cellular structure, starch, and texture qualities of processed potatoes. Economic Botany, 19(4), 360-370. https://doi.org/10.1007/BF02860586
乾物質
薯仔嘅乾物質含量好緊要。作為製造商，我哋要求薯仔嘅乾物質含量要高過 20%，通常會喺 23% 左右。水分太多嘅薯仔會降低生產效率，而且喺一致嘅生產參數之下，質素都會下降。同樣，如果你用水分含量高嘅薯仔喺屋企整薯蓉，你會發現口感唔係咁理想。
熟度
無論係生產薯片定係喺屋企整薯蓉，如果薯仔冇完全煮熟，最終產品都會有好明顯嘅生味。完全煮熟嘅薯仔會大幅減少呢種味道，所以整薯蓉嘅時候，最好確保啲薯仔完全熟透。喺我哋生產薯片嘅過程中，根據客戶二次加工嘅需求，有啲產品會煮到九成熟。雖然呢啲都可以用嚟整薯蓉，但係可能會有一啲輕微嘅生味。
薯仔嘅邊啲方面會影響呢啲指標？
既然我哋已經討論咗除咗薯仔品種之外，仲有啲乜嘢因素會影響薯蓉嘅質素，你可能會好奇究竟有啲乜嘢會影響薯仔本身嘅質素。
影響以上提到嘅指標嘅主要因素就係儲存，包括儲存嘅方法、溫度、環境同時間。儲存得唔好會直接令薯仔嘅質素下降。所以，我會建議揀最新鮮嘅薯仔嚟整薯蓉，或者揀啲儲存得宜嘅薯仔。
另一個因素就係薯仔嘅病害。有啲病害可以喺外表睇得出，有啲就要切開薯仔先見到。受病害影響嘅薯仔會直接影響薯蓉最終嘅質素同味道。
我哋生產薯片時點樣揀薯仔？
生產薯片嘅時候，我哋對揀嘅薯仔有好嚴格嘅要求。
第一，我哋會測試薯仔嘅水分含量，一定唔可以超過 80%。
第二，我哋要求啲薯仔要係單一品種，唔可以溝雜唔同嘅品種。
第三，我哋會檢查啲薯仔有冇病害，做還原糖測試，同埋剔除任何變形或者有綠斑嘅薯仔。
作為一個薯片製造商，我哋揀原材料薯仔嘅方法可以俾你一啲參考。
我哋整薯片最常用邊種薯仔？
喺中國，我哋通常會揀 Atlantic、Shepody、Burbank 同埋一啲本地品種嘅薯仔嚟生產薯片。雖然你可能對其中一啲品種唔係好熟悉，但係佢哋都有一個共通點：乾物質含量高，呢個同揀最啱整薯蓉嘅薯仔嘅邏輯係一致嘅。
超市賣嘅薯仔同用嚟整薯片嘅薯仔有咩分別？
一般嚟講，因為用途唔同，作為蔬菜出售嘅薯仔通常會揀啲單位產量高同外觀靚嘅品種。因為農夫同商人想更有效咁賣呢啲薯仔嚟賺錢。
相比之下，蔬菜薯仔嘅水分含量通常會比用嚟整薯片嘅原材料薯仔高。
由我哋採購同加工薯仔嘅經驗嚟睇，蔬菜薯仔通常每公頃產量係 45 至 50 噸，而高質素嘅加工薯仔每公頃產量大約係 30 至 35 噸。
所以，揀啱薯仔品種係整好食薯蓉嘅關鍵一步。
用薯片同新鮮薯仔整薯蓉有咩分別？
薯片係用薯仔整成嘅脫水產品，目的係盡量保留薯仔嘅營養同味道。當完全還水之後，用薯片整出嚟嘅薯蓉，同用同一品種新鮮薯仔整嘅薯蓉相比，各有優缺點，但整體嚟講分別唔係好大。
以下有幾個小細節要留意：
- 如果你用薯片整薯蓉嘅時候落得太多水，可能會整咗薯仔湯出嚟。
- 薯片可以用牛奶還水整薯蓉，味道都唔錯，但係如果用新鮮薯仔直接加牛奶整，可能會比較有難度。
- 薯片通常比新鮮薯仔貴，所以如果你想慳錢又有時間嘅話，我相信你會做出正確嘅選擇。
咁你喺屋企整薯蓉應該點樣揀薯仔？
作為製造商，我哋有啲細儀器，好似水分計咁，用嚟做測試。我唔建議你用呢啲儀器，因為咁樣睇落有啲怪。所以，一般嚟講，我會建議：
- 睇吓你附近嘅超級市場有冇啱嘅薯仔品種。
- 揀啲知名品牌嘅薯仔，因為佢哋嘅品質控制通常做得幾好。
- 喺屋企整薯蓉嘅時候，留意你嘅處理方法。
如果你搵唔到啱嘅薯仔，或者對自己嘅判斷冇信心，咁就用薯片啦。畢竟，我本身就係一個薯片生產商同批發商。
關於作者
大家好，我係作者 Martin W.。我喺薯片製造行業有 12 年經驗。喺我嘅職業生涯入面，我參與過好多薯仔原材料採購同分拣嘅工作，仲有薯蓉嘅產品開發。而家，我 7 年前設計嘅一款產品仍然喺市場上賣得好好。我希望可以由我嘅角度提供有價值嘅參考資訊俾大家。隨時歡迎聯絡我。多謝！