Serpihan kentang adalah produk yang diperolehi oleh dehidrasi dan pengeringan, mengakibatkan bahan serbuk yang halus atau halus. Mereka secara kolektif dirujuk sebagai serbuk keseluruhan kentang. Semasa proses pengeluaran, Integriti sel kentang dipelihara, mengekalkan rasa kentang semula jadi.
Apa itu serpihan kentang?
Serpihan kentang adalah jenis makanan dan bahan kentang yang dimasak dan dehidrasi untuk kegunaan penggunaan langsung, Pengeluaran makanan, dan produk lain.
Ramai orang memanggil serbuk kentang kentang, tepung kentang, atau serbuk kentang tumbuk, Tetapi mereka sebenarnya berbeza produk kentang.
Secara amnya, Terdapat tiga jenis serbuk kentang tumbuk: granul kentang, kepingan kentang, dan serpihan kentang gilingan (Ada juga yang menyebutnya tepung kentang).
Serpihan kentang mudah dibezakan dengan penglihatan. Mereka kelihatan seperti serpihan seperti salji, terutamanya dalam warna seperti putih, Cahaya kuning, dan kuning. Beberapa serpihan kentang juga berwarna merah dan ungu. Serpihan kentang jarang dilihat di pasar raya dan pasaran tempatan kerana ia biasanya digunakan sebagai bahan dalam makanan ringan, barang bakar, dan produk lain.
Di bawah, Kami akan memberikan perbandingan ringkas tiga jenis produk berasaskan kentang.
Granul:
- Dihasilkan menggunakan teknologi pengeringan udara panas.
- Wujud dalam bentuk granul monomer sel kentang atau agregat beberapa sel.
- Disingkat sebagai serbuk keseluruhan granul.
Serpihan:
- Dihasilkan menggunakan teknologi pengeringan dram.
- Serpihan yang tidak teratur berkisar dari 0.1 kepada 0.25 mm tebal dan 3 kepada 10 diameter mm.
- Kami biasanya menggunakan penapis 20 mesh, yang memberikan diameter purata 3 mm.
Tepung:
- Kita boleh membuat serbuk kentang halus dengan mengisar produk kentang dehidrasi
- Disingkat sebagai serbuk halus.
Hasil pengeluaran: Antara tiga jenis serbuk keseluruhan, kepingan kentang, dan butiran mempunyai hasil pengeluaran tertinggi dalam pengeluaran sebenar. Serpihan kentang adalah produk utama di China pada masa ini. Ramai pengeluar Eropah dan Amerika menghasilkan lebih banyak granul kentang daripada serpihan kentang.
Bagaimana serpihan kentang dibuat? Perinciannya
Proses pengeluaran serpihan kentang sedikit kompleks termasuk memilih bahan mentah, mencuci, mengupas, memilih, mengiris, membilas, Pra-memasak, penyejukan, mengukus, Mashing, dehidrasi, dan pengeringan.
Dalam keseluruhan proses, Langkah yang paling penting adalah Pemilihan bahan mentah, Mengupas kentang, Perlindungan warna, dan pengeringan.
Pemilihan bahan mentah:
- Pertimbangan penting: Pilihan pelbagai kentang sangat penting untuk memproses serpihan kentang. Varieti harus mempunyai bahan kering yang tinggi dan mengurangkan gula dan kandungan bahan berbahaya, dengan tumbuh minimum dan warna cahaya. Mereka juga harus bebas dari penyakit yang ketara.
Mengupas kentang:
- Kepentingan: Tidak kira kaedah pemprosesan yang digunakan, kentang perlu dikupas untuk mencapai serpihan kentang berkualiti tinggi. Kulit kentang mengandungi sebatian toksik seperti solanine dan nitrat. Mengupas mengurangkan kandungan sebatian ini, memastikan keselamatan serpihan kentang.
- Kaedah biasa:
- Kaedah mengelupas mekanikal tradisional mengakibatkan kehilangan kentang yang ketara, mulai dari 15% kepada 50%.
- Mengupas wap adalah kaedah yang paling berkesan, menyebabkan sahaja 4% kepada 6% kehilangan. Ia juga mempunyai kecekapan tertinggi, memproses hingga 3000 kentang setiap 6 saat.
Perlindungan warna:
- Aspek kritikal: Perlindungan Warna sangat penting untuk penampilan dan kualiti serpihan kentang.
- Pembentukan sebatian quinone: Langkah -langkah pemprosesan seperti mengelupas dan mengiris dapat menyebabkan kerosakan sel, membawa kepada pembentukan sebatian quinone dari polifenol oksidase yang bertindak balas dengan polifenol. Sebatian quinone ini dapat bertindak balas dengan kumpulan asid amino dalam sel kentang, mengakibatkan Browning.
- Kaedah yang berkesan:
- Kaedah yang paling berkesan melibatkan menggabungkan pelindung warna untuk mengawal penggunaan sambil memastikan keberkesanan. Contohnya, Menggabungkan asid sitrik dan erythorbate D-natrium meningkatkan perlindungan warna. Menggabungkan vitamin c, Asid Phytic, Asid sitrik, dan L-Cysteine berkesan menghalang Browning, mencapai perlindungan warna yang optimum.
Mengeringkan mash kentang
- Pengeringan udara panas dan pengeringan pembekuan vakum adalah dua cara utama pengeringan mash kentang.
Pengeringan dram:
- Kaedah yang digunakan secara meluas: Pengeringan dram adalah kaedah utama untuk mengeringkan serpihan kentang.
- Pengaruh suhu pengeringan: Jumlah mengurangkan gula dalam serpihan kentang yang dibuat dengan pengeringan udara panas sangat dipengaruhi oleh suhu pengeringan. Apabila suhu naik, Kandungan gula yang semakin meningkat pertama kali meningkat, kemudian jatuh. Sementara itu, Kandungan vitamin C turun apabila suhu pengeringan meningkat.
- Kelemahan: Walaupun pengeringan dram mudah dan kos efektif, ia merosakkan struktur kentang, menghalang kelembapan dan penembusan minyak dan mengurangkan perpaduan. Ia juga mengakibatkan keputihan yang menurun dan pelbagai darjah penyusunan dan pengoksidaan dalam serpihan kentang.
Cara membuat serpihan kentang di rumah?
Pengeluaran skala industri memerlukan peralatan dan proses khusus untuk memastikan kualiti yang boleh dipasarkan. Walau bagaimanapun, Anda juga boleh membuat kuantiti kecil di rumah. Tetapi sangat sukar untuk membuat serpihan kentang dengan tangan, Hasilnya akan lebih seperti tepung kentang. Anda masih boleh mencuba ini:
- Pilih kentang segar.
- Kupas kentang.
- Sapu atau rebus kentang sehingga lembut.
- Mash kentang yang dimasak menjadi serbuk.
- Sebarkan kentang goreng nipis.
- Bakar atau microwave sehingga kering.
- Kumpulkan dan gulungkan kentang kering untuk membuat serpihan kentang.
Nota: Nisbah kentang ke serpihan kentang biasanya 5:1, makna 5 kilogram kentang menghasilkan kira -kira 1 Kilogram serpihan kentang.